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Tueries ordinaires
Je me souviens de la seule fois où j'ai assisté à l'abattage d'un de nos cochons dans notre cour. J'ai encore à l'oreille un long et cruel couinement, aigu, strident qui semblait ne jamais finir. Je n'ai pas assisté à cette partie-là, restant planquée dans la maison pendant que mon père et plusieurs hommes du coin vociféraient fort en apportant la bête. L'abattage du cochon nécessitait la collaboration de plein de monde, voisins, famille, et le professionnel de la tuerie en question dont je n'ai jamais su si c'était un boucher ou un spécialiste détaché d'un abattoir ou un habitué des tueries au plein air, qui allait peut-être de ferme en ferme vendre ses drôles de savoir-faires. Je l'ai juste vu manier avec dextérité ses longs couteaux, alors que le cochon était déjà pendu à une poutre de la loch'en, le sang coulant de son cou dans un récipient collecteur. Il servirait ensuite à faire du boudin. Pendant ce temps ma mère lavait la cour à gros seaux d'eau, et il y avait comme une rivière rosée emportant les traces de l'exécution. Beurk !
Mais le plus écœurant encore, c'était cette odeur de chair brulée et ce bruit spécial de lance flammes lorsque le boucher passait le corps au chalumeau pour bruler tous les poils et résidus. Vraiment une odeur qui indispose longtemps après.
Puis viennent les longues heures de la découpe (car ça dure longtemps), d'abord carrément en moitié dans toute sa longueur, de la queue jusqu'à la tête, avec des viscères encore chauds qui tombent d'un bloc dans une cuvette et ensuite on avait pratiquement deux carcasses similaires faisant apparaitre les côtes.
A l'occasion de cette découpe nous étions chargés, nous enfants, de mettre les futurs rôtis et côtelettes en sacs plastiques pour la congélation, en faisant si possible le vide dans les sacs. On finissait par avoir des petits bouts de viande collant sur les mains, un peu dégueulasse quand même. A l"époque de cet abattage, on n'avait pas de congélateur, mais la commune avait installé un bloc de casiers réfrigérants, un peu comme une consigne de gare, située à l'extérieur, ou chacun pouvait déposer ses denrées. Sinon des fermiers faisaient un peu de place dans leurs grands congélateurs-coffres en échange de quelques rôtis. D'ailleurs beaucoup repartaient qui avec des saucisses, qui avec un bout de poitrine.
Pendant ce temps d'autres personnes réduisaient dans un hachoir qui me paraissait géant, plein de morceaux de viande qui ressortaient tout haché et le maitre de cérémonie les plaçait dans une autre machine destinée à faire rentrer toute cette masse de chair rose (auparavant assaisonnée plutôt basique, sel et poivre c'est tout) dans des espèces de boyaux pour en faire des saucisses. Je n'ai jamais vu autant de saucisses.
Une autre partie de ce haché allait ensuite dans des terrines en terre puis au four pour donner de succulents pâtés, les meilleurs que j'ai mangés
Et il y avait le fameux saloir, très grand récipient en grès , renflé avec un gros couvercle plat bien hermétique et qui trônait en permanence au grenier. Y étaient placés les morceaux de lard pour mettre dans la soupe ou manger à quatre heures avec du pain de deux et j'étais toute émerveillée que cela ne pourrisse jamais. Non, à chaque fois le morceau ressortait du sel bien luisant et coloré.
C'était pas rien le cochon. Une expédition à lui tout seul.
Par contre pour les lapins, c'était presque devenu une banalité que d'en tuer un par quinzaine, du moins pour ma mère qui n'avait son pareil pour placer un coup de bâton radical sur la nuque de l'animal, devant nos réactions offusquées. Pauvre lapin. C'est pareil, on allait se cacher au moment de l'acte lui-même. Par contre ensuite on a souvent vu notre mère enlever de ses mains expertes la peau et la fourrure du pauvre animal qui était alors pendu par les pattes à la barrière du jardin et cela glissait comme si on retournait un gant, révélant une sorte de longue carcasse rosée. Ça ne nous empêchait pas d'en manger du lapin, simplement rôti avec plein de beurre bien sûr. Parfois ma mère s'essayait à rajouter vin blanc, oignons et champignons et cela devenait civet, même s'il n'était pas réalisé dans les règles de l'art.
Quant aux poulets, on se cachait aussi quand notre mère leur assénait un coup fatal et coupait ensuite carrément le cou. Nous étions alors chargés d'enlever les plumes en trempant le volatile dans un baquet d'eau chaude ce qui faisait naitre une drôle d'odeur (de poule mouillée ?). Et ensuite, assis sur une chaise avec un tablier pour nous protéger, on était plusieurs à enlever les plumes qui se détachaient avec une facilité déconcertante. Et c'est notre mère qui enfouissait ensuite sa main dans le derrière pour ressortir tous les viscères et terminer encore par une flamme avec ces mêmes odeurs qui me donnaient à moitié envie de vomir.
Je n'ai pas connaissance d'autre tuerie.
Par la suite, les abattages en plein air ont été interdits, alors les voisins s'arrangeait pour acheter ensemble un quart de veau, ou un demi cochon qui étaient tués dans un abattoir homologué et redonnés déjà en sachets prêts à être congelés. Et puis on a abandonné d'abord les clapiers, puis les poulaillers.
Et la grande distribution est passée par là et surtout, surtout, ces camions de vente surgelés du style Arvigel, ou Gelarmor avec leurs beaux catalogues alléchants et le représentant qui savait si bien vendre les beefsteaks hachés achetés par douze, les poissons panés pour les enfants ou les crêpes jambon fromage, voire des esquimaux (oui, oui) en glissant aussi un Forêt noire en promotion. Un Forêt noire ! Toutes denrées que l'on imaginait même pas manger auparavant quand on faisait avec le commun. Même les poulets sont devenus des poulets surgelés. Quant aux lapins, ils ont disparu de la consommation du coin.